Sajtkultúrák és oltó: a tej biztos savanyítása és alvasztása
A kultúra és az oltó dönti el, mi lesz a tejedből. A savanyúsajt-kultúrától a rúzsflórán és a penészkultúrákon át az oltóig.
Milky oltópor sajtkészítéshez, magas oltóerő 2200 IMCU/g, 125 g
Tartalom: 125 kg (84 Ft / 1 kg)
Változatok 3 279 Ft
Normál ár: 10 490 Ft %
Milky Folyékony oltó sajtkészítéshez, 150 IMCU/g, otthoni használatra, 250 ml
Tartalom: 0.25 Liter (37 756 Ft / 1 Liter)
Változatok 2 739 Ft
Eladási ár: 9 439 Ft Normál ár: 10 018 Ft (5.78% mentve) %
Milky Folyékony oltó sajtkészítéshez, 150 IMCU/g, otthoni használatra, 50 ml
Tartalom: 0.05 Liter (54 780 Ft / 1 Liter)
Eladási ár: 2 739 Ft Normál ár: 2 878 Ft (4.83% mentve)
%
Milky fehérpenész kultúra Camembert & Brie-hez, 250-300 L
Eladási ár: 4 009 Ft Normál ár: 5 428 Ft (26.14% mentve)
%
Milky vörösmosás kultúra vöröskérges sajthoz, 1000 L tejhez
Eladási ár: 7 979 Ft Normál ár: 9 289 Ft (14.1% mentve)
%
Milky sajtkultúra savanyú sajthoz, 3 tasak a házi sajtkészítéshez
Eladási ár: 5 799 Ft Normál ár: 6 156 Ft (5.8% mentve)
%
Milky Kékpenész Kultúra Sajthoz, 1 Csomag/500 L Tej
Eladási ár: 4 559 Ft Normál ár: 5 792 Ft (21.29% mentve)
Sajtkultúrák és oltó: az a két hozzávaló, amitől sajt lesz
Nélkülük a tej tej marad. A kultúra savanyít, csökkenti a pH-értéket, és megszabja, merre indul el az íz és a kéreg. Az oltó besűríti a tejet, és alvadékra meg savóra bontja. Mindkettőt a Milky kínálatából visszük, olyan adagolásban, amely a házi üsthöz és a gazdaságban működő sajtműhelyhez egyaránt illik.
Kultúrák: savasság, aroma és kéregkép
A kultúra az a rész, amit megkóstolsz. A hármas kiszerelésű savanyúsajt-kultúra a klasszikus belépő a savas karakterű fajtákhoz, és több egymást követő adaghoz is elég. Aki felületi érleléssel dolgozik, annak rúzsflóra-kultúra kell, ezer liter tejre méretezve: ez alakítja ki a jellegzetes vöröses, erős illatú kérget. Camembert-hez és brie-hez való a fehérpenész-kultúra 250-300 literre, amely a fehér bolyhot növeszti a korongon. A kékpenész-kultúra pedig egy csomaggal ötszáz literre viszi a kékeszöld erezetet az alvadékba, ha a sajtot később megszurkálod és levegőt engedsz a belsejébe.
Oltó: folyékonyan vagy porban
Az oltó hasítja a tejfehérjét, és géllé alakítja a tejet. Az erősségét IMCU-ban adják meg, vagyis oltóegységben grammonként. A 150 IMCU/g erősségű folyékony oltó könnyen kimérhető és egyenletesen elkeverhető, cserébe hűtve tartandó, és felbontás után korlátozott ideig áll el. A 2200 IMCU/g oltópor jóval töményebb, takarékos a fogyasztása és tovább tárolható. Mindkét esetben ugyanaz a lényeg: jól oszlasd el, majd hagyd a tejet nyugodtan állni, amíg a gél megköt.
Gyakori kérdések
Hogyan tároljam a kultúrát és az oltót?
Hűvösen, sötétben és szárazon. A folyékony oltó helye a hűtőben van, a por és a kultúrás tasak pedig maradjon zárva a felhasználásig.
Mi történik, ha a tej nem alvad meg?
Többnyire alacsony volt a hőmérséklet, régi az oltó, vagy magas hőfokon kezelt a tej. Az ultrapasztőrözött tej oltóval már nem köt meg.
Vihetem tovább az előző adag kultúráját?
Néhány körön át megy, de a savanyodás megbízhatatlanná válik. Egyenletes eredményhez inkább friss kultúrával indíts.
Sajtkultúrák és oltó minden sajttípushoz
Két apró hozzávaló dönti el, hogy a tejedből enyhe félkemény sajt, krémes camembert vagy erős kékpenészes lesz. A kultúra savanyítja a tejet, csökkenti a pH-értéket, és megadja az aromát meg a kérget: a savanyúsajt-kultúra hármas tasakban jön több adaghoz, a rúzsflóra-kultúra ezer literre méretezett és a jellegzetes vöröses felületről gondoskodik, a fehérpenész-kultúra 250-300 literre hozza a fehér bolyhot a camembert-en és a brie-n, a kékpenész-kultúra pedig ötszáz literre elég. Az oltó viszi a második részt, és géllé sűríti a tejet, amelyből az alvadékot felvágod. Kapható 150 IMCU/g erősségű folyékony oltóként, amely könnyen kimérhető, és tömény, 2200 IMCU/g oltóporként, amely tovább tárolható és nagyon takarékosan adagolható. Mindkettőt hűvösen tárold, a felbontott folyékony oltót pedig használd fel néhány hónapon belül.